ମଟନ ବିରିୟାନୀରୁ ଚିକେନ ବିରିୟାନୀ: ଓଡ଼ିଶାରେ ବଦଳୁଥିବା ବିରିୟାନୀର କାହାଣୀ
ଲୋକନାଥ ମିଶ୍ର
ବିରିୟାନୀ କେବଳ ଏକ ଖାଦ୍ୟ ନୁହେଁ; ଏହା ଓଡ଼ିଶାର ଖାଦ୍ୟ ସଂସ୍କୃତିର ଏକ ଭାବନା । ବିବାହ, ଜନ୍ମଦିନ, ପର୍ବପର୍ବାଣୀ, ପାରିବାରିକ ଉତ୍ସବ ଓ ସାମାଜିକ ସମାରୋହରେ ବିରିୟାନୀ ଏକ ଅବିଚ୍ଛିନ୍ନ ଅଂଶ ହୋଇପାରିଛି। ବର୍ତ୍ତମାନ ଓଡ଼ିଶାରେ ବିରିୟାନୀର ଲୋକପ୍ରିୟତା ଏତେ ବଢ଼ିଯାଇଛି ଯେ ଏହା ଲୋକମାନଙ୍କର ସର୍ବାଧିକ ପସନ୍ଦର ଖାଦ୍ୟମାନଙ୍କ ମଧ୍ୟରୁ ଗଣାଯାଏ । ତେବେ ଗତ କିଛି ବର୍ଷ ମଧ୍ୟରେ ଏକ ବଡ଼ ପରିବର୍ତ୍ତନ ଦେଖାଯାଇଛି—ମଟନ ବିରିୟାନୀକୁ ପଛରେ ପକାଇ ଚିକେନ ବିରିୟାନୀ ଅଧିକ ଲୋକପ୍ରିୟ ହୋଇଉଠିଛି ।
ପୂର୍ବରୁ ବିରିୟାନୀ କହିଲେ ମଟନ ବିରିୟାନୀକୁ ବୁଝାଯାଉଥିଲା। ସୁଗନ୍ଧିତ ବାସମତୀ ଚାଉଳ, ଖାସି ମାଂସ ଓ ବିଭିନ୍ନ ମସଲାର ସମନ୍ୱୟରେ ପ୍ରସ୍ତୁତ ଏହି ଖାଦ୍ୟ ରାଜକୀୟ ଭୋଜନ ଭାବେ ପରିଚିତ ଥିଲା । କିନ୍ତୁ ବର୍ତ୍ତମାନ ଶୁଦ୍ଧ ଖାସି ମାଂସର ଅଭାବ, ବୃଦ୍ଧି ପାଉଥିବା ମୂଲ୍ୟ ଏବଂ ଗୁଣାତ୍ମକ ମାଂସ ପାଇବାର ଅସୁବିଧା ଯୋଗୁଁ ଅଧିକାଂଶ ଲୋକ ଚିକେନ ବିରିୟାନୀ ଆଡ଼କୁ ଝୁକିଛନ୍ତି ।
ଆଜି ପ୍ରାୟ ସମସ୍ତ ହୋଟେଲ, ରେଷ୍ଟୁରାଣ୍ଟ ଓ ଅନଲାଇନ ଫୁଡ୍ ଡେଲିଭରୀ ସେବାରେ ଚିକେନ ବିରିୟାନୀର ଚାହିଦା ସର୍ବାଧିକ। ଏହା ଅପେକ୍ଷାକୃତ କମ ଦାମରେ ମିଳୁଥିବା ସହଜଲଭ୍ୟ ଖାଦ୍ୟ ହୋଇଥିବାରୁ ଯୁବପିଢ଼ିଙ୍କ ମଧ୍ୟରେ ବେଶ୍ ଲୋକପ୍ରିୟ ହୋଇପାରିଛି ।
ଓଡ଼ିଶାରେ ବିରିୟାନୀର ଇତିହାସ
ଓଡ଼ିଶାରେ ବିରିୟାନୀର ଇତିହାସ ୧୫୬୮ ଖ୍ରୀଷ୍ଟାବ୍ଦରେ ମୁସଲିମ ଶାସନ ଆରମ୍ଭ ହେବା ପରଠାରୁ ଜଡ଼ିତ । ମୋଗଲ, ପାରସୀ, ବଙ୍ଗୀୟ ଓ ସ୍ଥାନୀୟ ଓଡ଼ିଆ ରୋଷେଇ ପରମ୍ପରାର ସମନ୍ୱୟରେ ଏକ ସ୍ୱତନ୍ତ୍ର ଖାଦ୍ୟ ସଂସ୍କୃତିର ବିକାଶ ହୋଇଥିଲା ।
ଓଡ଼ିଶା ଓ କୋଲକାତା ମଧ୍ୟରେ ଥିବା ବ୍ୟବସାୟିକ ଯୋଗାଯୋଗ ବିରିୟାନୀର ବିକାଶରେ ବଡ଼ ଭୂମିକା ନେଇଥିଲା । ବ୍ୟବସାୟୀ, ଶ୍ରମିକ ଓ ପ୍ରବାସୀମାନଙ୍କ ସହିତ ଖାଦ୍ୟ ସଂସ୍କୃତି ମଧ୍ୟ ଏକ ଅଞ୍ଚଳରୁ ଅନ୍ୟ ଅଞ୍ଚଳକୁ ପହଞ୍ଚିଥିଲା ।
କଟକୀ ବିରିୟାନୀର ଜନ୍ମ
ଓଡ଼ିଶାର ବିରିୟାନୀ ଇତିହାସରେ କଟକୀ ବିରିୟାନୀର ସ୍ଥାନ ସର୍ବୋଚ୍ଚ । ଏହାର ବିକାଶ ସହ ଜଡ଼ିତ ଥିଲେ କଟକର ଖଟବିନ ସାହିର ବାସିନ୍ଦା ଦିଲବର ଖାନ, ଯିଏ “ଟିକ୍କି ମିଆଁ” ନାମରେ ପରିଚିତ ଥିଲେ ।
ସେ ଏକ ବିଶେଷ ପ୍ରଣାଳୀରେ ବିରିୟାନୀ ପ୍ରସ୍ତୁତ କରୁଥିଲେ । ପ୍ରଥମେ ମାଂସକୁ ବିଭିନ୍ନ ମସଲା ସହ ଅଧା ସିଝାଯାଉଥିଲା। ପରେ ତାହାକୁ ଚାଉଳ ସହ ସ୍ତରେ ସ୍ତରେ ସଜାଇ ଧୀରେ ଧୀରେ “ଦମ୍” ପ୍ରଣାଳୀରେ ରନ୍ଧାଯାଉଥିଲା । ଏହି ପଦ୍ଧତି ଚାଉଳ, ମାଂସ ଓ ମସଲାର ସୁଗନ୍ଧକୁ ଏକତ୍ର କରି ଅଦ୍ଭୁତ ସ୍ୱାଦ ସୃଷ୍ଟି କରୁଥିଲା ।
କୋଲକାତାର ପ୍ରଭାବ
କଟକୀ ବିରିୟାନୀର ଏକ ଅନନ୍ୟ ବୈଶିଷ୍ଟ୍ୟ ହେଉଛି ଆଳୁର ବ୍ୟବହାର । ଏହା କୋଲକାତା ବିରିୟାନୀର ପ୍ରଭାବର ଫଳ ।
ବିରିୟାନୀରେ ଥିବା ବଡ଼ ଆଳୁ ଖଣ୍ଡକୁ ଅନେକ ଲୋକ ମାଂସ ପରି ଗୁରୁତ୍ୱ ଦେଇଥାନ୍ତି । ଭଲଭାବରେ ମସଲା ଲାଗିଥିବା ଏହି ଆଳୁ କଟକୀ ବିରିୟାନୀର ଆକର୍ଷଣ ବଢ଼ାଇଥାଏ ।
ଅନେକ ସ୍ଥାନରେ ବିରିୟାନୀ ସହ ସିଝା ଅଣ୍ଡା ମଧ୍ୟ ପରିବେଷଣ କରାଯାଏ ।
ଦାଦା ବିରିୟାନୀର ଅବଦାନ
ଓଡ଼ିଶାରେ ବିରିୟାନୀକୁ ସାଧାରଣ ଲୋକଙ୍କ ମଧ୍ୟରେ ଲୋକପ୍ରିୟ କରିବାରେ ଡି. କେ. ଦେଙ୍କ ଅବଦାନ ଅବିସ୍ମରଣୀୟ। ସେ କୋଲକାତାରୁ ଆସି କଟକର ବକ୍ସି ବଜାରରେ ଦାଦା ଫାଷ୍ଟ ଫୁଡ୍ ସେଣ୍ଟର (ଡିଏଫସି) ପ୍ରତିଷ୍ଠା କରିଥିଲେ ।
ତାଙ୍କ ବିରିୟାନୀର ସ୍ୱାଦ ଏତେ ଲୋକପ୍ରିୟ ହୋଇଥିଲା ଯେ ଛାତ୍ର, କର୍ମଚାରୀ, ବ୍ୟବସାୟୀ ଓ ପରିବାର ସଦସ୍ୟମାନେ ଏହାର ନିୟମିତ ଗ୍ରାହକ ହୋଇଯାଇଥିଲେ ।
ଡିଏଫସିର ସଫଳତା ପରେ ଓଡ଼ିଶାର ବିଭିନ୍ନ ସହରରେ ଅନେକ ବିରିୟାନୀ ଦୋକାନ ଓ ରେଷ୍ଟୁରାଣ୍ଟ ଖୋଲିଥିଲା ।
ଚିକେନ ବିରିୟାନୀ କାହିଁକି ଅଧିକ ଲୋକପ୍ରିୟ?
ଚିକେନ ବିରିୟାନୀର ଲୋକପ୍ରିୟତା ପଛରେ ଅନେକ କାରଣ ରହିଛି
ପ୍ରଥମତଃ, ଶୁଦ୍ଧ ଖାସି ମାଂସ ସହଜରେ ମିଳୁନାହିଁ। ଦ୍ୱିତୀୟତଃ, ମଟନର ମୂଲ୍ୟ ବହୁତ ବଢ଼ିଯାଇଛି। ତୃତୀୟତଃ, ଚିକେନ ଶୀଘ୍ର ସିଝିଯାଏ ଓ ବ୍ୟବସାୟିକ ଭାବେ ପ୍ରସ୍ତୁତ କରିବା ସହଜ। ଏହା ସହିତ ଅନେକ ଲୋକ ଚିକେନକୁ ସ୍ୱାସ୍ଥ୍ୟକର ବିକଳ୍ପ ଭାବେ ଦେଖୁଛନ୍ତି ।
ଏହି ସମସ୍ତ କାରଣରୁ ଆଜି ଚିକେନ ବିରିୟାନୀ ମଟନ ବିରିୟାନୀ ଅପେକ୍ଷା ଅଧିକ ବିକ୍ରି ହେଉଛି ।
ବିରିୟାନୀ ଖାଇବାର ଓଡ଼ିଆ ଶୈଳୀ
ଓଡ଼ିଆମାନେ ବିରିୟାନୀ ସହ ବିଭିନ୍ନ ପ୍ରକାର ସାଇଡ୍ ଡିଶ୍ ଖାଇବାକୁ ପସନ୍ଦ କରନ୍ତି। ସେଥିରେ କଲିଜା ମସଲା (ଲିଭର ମସଲା) ଓ ଚିଙ୍ଗୁଡ଼ି ତରକାରୀ ବିଶେଷ ଭାବରେ ଲୋକପ୍ରିୟ ।
କଲିଜା ମସଲାର ତୀକ୍ଷ୍ଣ ଓ ମସଲାଦାର ସ୍ୱାଦ ବିରିୟାନୀର ସୁଗନ୍ଧ ସହ ଅତ୍ୟନ୍ତ ସୁନ୍ଦର ଭାବେ ମିଶିଯାଏ । ସେହିପରି ଓଡ଼ିଶାର ସମୁଦ୍ର ଉପକୂଳୀୟ ଖାଦ୍ୟ ସଂସ୍କୃତିର ପ୍ରଭାବରେ ଚିଙ୍ଗୁଡ଼ି ତରକାରୀ ସହ ବିରିୟାନୀ ଖାଇବା ମଧ୍ୟ ଅନେକଙ୍କ ପସନ୍ଦ ।
ରାଇତା, ସାଲାଡ଼ ଓ ମସଲାଦାର ଗ୍ରେଭି ମଧ୍ୟ ବିରିୟାନୀ ସହ ଖାଇବାର ପ୍ରଚଳନ ରହିଛି ।
ଆଧୁନିକ ଓଡ଼ିଶାରେ ବିରିୟାନୀ –
ବର୍ତ୍ତମାନ ବିରିୟାନୀ ଓଡ଼ିଶାର ସବୁଠାରୁ ଲୋକପ୍ରିୟ ଉତ୍ସବ ଭୋଜନ ମଧ୍ୟରୁ ଗୋଟିଏ। ଜନ୍ମଦିନ, ବିବାହ, ଅଫିସ ପାର୍ଟି, ପାରିବାରିକ ସମାରୋହ ଓ ବିଭିନ୍ନ ପର୍ବପର୍ବାଣୀରେ ବିରିୟାନୀର ଚାହିଦା ଦିନକୁ ଦିନ ବଢ଼ୁଛି ।
ଭୁବନେଶ୍ୱର, କଟକ, ବ୍ରହ୍ମପୁର, ସମ୍ବଲପୁର, ରାଉରକେଲା ସମେତ ବିଭିନ୍ନ ସହରର ରେଷ୍ଟୁରାଣ୍ଟଗୁଡ଼ିକରେ କଟକୀ, ହାଇଦ୍ରାବାଦୀ, ଲକ୍ନୌଇ ଓ କୋଲକାତା ଶୈଳୀର ବିରିୟାନୀ ମିଳୁଛି ।
ତଥାପି କଟକୀ ବିରିୟାନୀ ଓଡ଼ିଶାର ବିରିୟାନୀ ପରମ୍ପରାର ମୁକୁଟମଣି ଭାବେ ରହିଛି। ଇତିହାସ, ବ୍ୟବସାୟ, ପ୍ରବାସ ଓ ସ୍ଥାନୀୟ ସୃଜନଶୀଳତାର ମିଶ୍ରଣରେ ଗଢ଼ିଉଠିଥିବା ଏହି ବିରିୟାନୀ ଓଡ଼ିଶାର ଖାଦ୍ୟ ଐତିହ୍ୟର ଏକ ଗୌରବମୟ ଅଧ୍ୟାୟ ।
ମଟନ ହେଉ କି ଚିକେନ, କଲିଜା ମସଲା ହେଉ କି ଚିଙ୍ଗୁଡ଼ି ତରକାରୀ—ବିରିୟାନୀ ଆଜି ମଧ୍ୟ ଓଡ଼ିଆ ଜୀବନଶୈଳୀ, ଆତିଥ୍ୟ ଓ ଉତ୍ସବର ଏକ ପ୍ରତୀକ । ଚିକେନ ବିରିୟାନୀ ଆଜି ବଜାରରେ ଅଗ୍ରଣୀ ଥିଲେ ମଧ୍ୟ, ପାରମ୍ପରିକ ମଟନ ବିରିୟାନୀର ରାଜକୀୟ ଐତିହ୍ୟ ଚିରଦିନ ଅମର ରହିବ ।